Durant le mois de Décembre a eu lieu l’agnelage à la ferme Oros-Mirassou. Les brebis ont mis bas leurs agneaux, et la traite a donc été interrompue pendant plusieurs semaines. Ce n’est qu’à partir de Janvier que la traite a repris, et les premières tommes de brebis ne seront prêtes qu’à partir du mois de Mars. Il ne nous reste pour les mois de Janvier et Février que des tommes plus affinées, de six mois et plus.
(http://www.jacaspeproduitsduterroir.fr/fromages/brebis/tomme_de_brebis_des_pyrenees_5_mois_d_affinage_625_gr__oros.php) Maintenant, les jeunes brebis née l’hiver dernier vont commencer à mettre bas pour la première fois, et elles pourront donc commencer à être traites au printemps.
Ce respect des saisons dans cette ferme de la Vallée de Barétous fait que les fromages nouveaux n’auront pas le même goût que ceux de la fin d’année dernière : avec l’interruption dans la production, la flore bactérienne produite naturellement par les fromages ne s’est pas renouvelée au saloir, et les nouveaux fromages seront donc moins fleuris, mais plus légers, plus frais.
Voilà une grande caractéristique du fromage fermier : il varie clairement selon les saisons, en saveur, en arôme et en consistance.
“Les agneaux paissent en paix, tandis que les loups se dévorent entre eux” Anatole France
Méditez bien!
